Kako pripremiti gljive u salamuri?

Čišćenje:
Nakon branja svježegljive, prljavština i nečistoće mogu se zalijepiti za površinu. Moraju se temeljito očistiti čistom vodom ili dodavanjem odgovarajuće količine deterdženta za hranu kako bi se osiguralo da su gljive čiste i higijenske. Za neke sorte koje je teže čistiti, može biti potrebno uklanjanje nečistoća namakanjem ili miješanjem.

Blanširanje:
Oprane gljive stavite u kipuću vodu na određeno vrijeme, uglavnom u rasponu od nekoliko minuta do više od deset minuta, kako biste uništili aktivnost enzima u gljivama i spriječili njihovu promjenu boje i kvarenje tijekom procesa kiseljenja. Također pomaže ukloniti miris u gljivama i poboljšati okus.

Kiseljenje:
Obično koristite zasićenu slanu vodu ili miješanu otopinu za kiseljenje koja sadrži određeni udio soli, šećera, octa, začina itd. Stavite obrađene gljive u otopinu za kiseljenje kako biste bili sigurni da su gljive potpuno uronjene. Ovisno o različitim vrstama gljiva i zahtjevima za kiseljenje, vrijeme kiseljenja može trajati od nekoliko dana do nekoliko tjedana. Na primjer, manje ukiseljene bukovače mogu postići dobar okus i rok trajanja kiseljenjem u 15%-20% salamuri oko 7-10 dana.

Pakiranje:
Nakon kiseljenja gljive izvadite, ocijedite od viška kiseline i zapakirajte ih. Postoje različiti oblici pakiranja, a najčešći su konzervirano, flaširano i bačvasto. Materijal za pakiranje mora imati dobro brtvljenje i otpornost na koroziju kako bi se spriječilo onečišćenje i kvarenje ukiseljenih gljiva tijekom skladištenja i prijevoza.